这些评估包括几种比较食物的方法，包括每份或卡路里，以及单独或替代一个人目前摄入的肉类和乳制品。豆子打败了很多人
研究结果表明，未经加工的植物性食品，如大豆、豌豆和豆类，最适合替代肉类和乳制品。在英国、美国和整个欧洲等高收入国家，选择豆类而不是肉类和牛奶将使营养失衡减半，即当前营养素摄入量和推荐摄入量之间的总体差异。
它还将使死亡人数减少十分之一，尤其是死于心脏病、中风、癌症和糖尿病等与饮食相关的疾病。种植粮食所需的土地和水量以及由此产生的温室气体排放量将减少一半以上，粮食成本将下降三分之一以上。素食汉堡和植物奶排在第二位
素食汉堡和植物奶等加工植物性食品仍然为任何寻求取代肉类和乳制品的人提供了巨大的好处。但减排和健康改善比未经加工的豆类少五分之一到三分之一，消费者的成本比目前的饮食高出十分之一。
对于加工和未加工的替代品，营养和疾病风险的大部分改善来自纤维（尽管加工替代品往往含有更少）、钾和多不饱和脂肪酸的增加，以及胆固醇、饱和脂肪和动物性（血红素）铁的减少。与肉类和牛奶相比，加工和未加工的植物替代品对环境的影响较小，因为它们产生的排放更少，消耗的土地和水更少。例如，通过制作蔬菜汉堡和植物奶来加工食品需要能源，这通常会增加成本和排放。然而，与肉类和乳制品相比，这并没有掩盖环境效益。
这确实意味着加工过的替代品通常比未加工的替代品成本更高。因此，豌豆和豆类等未经加工的豆类是这项研究的明显赢家。他们在营养、健康、环境和成本等各个方面都表现良好。但令人惊讶的亚军是豆豉，这是一种由发酵大豆制成的传统印尼食品，它保留了大豆的大部分营养特性，没有经过太多加工或添加剂。这一点，加上其相对较低的成本，使其比蔬菜汉堡等更加工的替代品更有优势。
实验室生长在最后一个地方
另一个令人惊讶的发现与实验室培养的肉类有关。尽管评估尚未上市的产品存在困难，但现有数据表明，它与肉类替代品或屠宰肉类没有竞争力。使用目前消耗大量能量在实验室中培养动物组织的技术，养殖肉类的排放量可能与牛肉汉堡的排放量一样高，而成本高达40000倍。通过复制牛肉，实验室培育的肉类对健康的影响同样很糟糕。
尽管随着生产过程变得更加高效，成本和排放量可能会下降，但这需要大量的投资和技术进步。考虑到其相对影响，对实验室种植的肉类和超加工植物替代品的公共投资可能是不合理的。现成的替代品价格实惠，不需要新技术或产品开发。然而，我们需要的是审慎的公共政策，支持每个人健康和可持续地饮食。值得一提的是，肉类和乳制品的最佳替代品不仅是全食物，还有全餐。为什么不试着做一个豆辣椒、鹰嘴豆咖喱或豆豉炒菜呢？
或者，在黑面包上撒些碎豌豆怎么样？用豆类、蔬菜和全谷物的混合物代替普通快餐，不仅可以提供更均衡的营养，还可以以与你的钱包相似或更低的成本降低你的环境足迹。