秋季正式开始的几周前，咖啡店外飘散着南瓜香料的香气。然而，对于这种芳香咖啡因和香料混合物的爱好者来说，庆祝秋天永远不会为时过早。为了追溯南瓜香料的起源以及这种普遍的风味如何从热饮料传入各种食物，我们咨询了北卡罗来纳州立大学的食品科学教授兼咖啡研究员Gabriel Keith Harris。Harris研究食品加工如何影响食品的健康特性。
他在北卡罗来纳州立大学食品、生物加工及营养科学系教授食品化学、加工和分析课程，并担任本科食品科学项目的联合主任。南瓜香料季似乎每年都来得更早。南瓜香料味道是多久以前开始的？我们常与南瓜和南瓜派—以及我现在正在喝的南瓜香料拿铁—联系在一起的香料最早在17世纪被组合在一起。当时，这些香料被组合起来。
美国第一家超市开张不久后，McCormick在1934年推出了一种南瓜香料口味，方便将所有这些原料混合在一起。这些成分通常是肉桂、肉豆蔻、生姜、丁香，有时还有多香果。那里没有南瓜，但这些都是与南瓜相关的香料经常被放在一起。那时，McCormick建议在南瓜面包和南瓜派中尝试这种混合香料。当然，由于我们在北卡罗来纳州，传统的红薯派食谱通常会采用类似的配方并使用类似的南瓜香料混合物。
南瓜香料是如何从像南瓜派或红薯派这样的食物中转移到咖啡中的？很难说这其中有多少是道听途说、虚构的，又有多少是真实的，但据说2003年，星巴克想要创造一款可以匹敌他们在圣诞期间出售的饮料：蛋酒和薄荷摩卡以及其他与节日相关的口味。他们想找到一种适合秋季而不是圣诞节、光明节、新年的饮料。据传说，他们当时在品尝浓缩咖啡和吃南瓜派，并试图找出如何将这种组合转变为一种纯饮料，因为咖啡和甜点当然很搭。
这一想法是如何将这种组合转化成一款纯粹的饮料。南瓜香料拿铁最初在2003年推出，当时很快就成为了他们最受欢迎的季节性饮品之一。很快，当然竞争者们也会尝试这个。只要竞争对手不完全使用相同的东西，你就无法为一种配方申请专利。2015年，人们注意到，等等，你在卖南瓜香料拿铁，但其中并没有南瓜。从那时起，南瓜泥被添加到液体饮料配方中。对我而言，南瓜使得香料和甜味更加柔和，并给它增添了一丝泥土味。
但星巴克在南瓜香料领域是最成功的，因为他们每年真的把它作为一个季节推出，就像Mariah Carey的《All I Want for Christmas is You》一样。你如何知道假日季节来临了？因为那首歌在电台播放。他们以同样的方式推广南瓜香料，并不断将秋季提前。现在，他们在八月就推出它。其他口味未能像这样被添加到几乎所有食品和饮料中。你认为为什么会发生在南瓜香料身上？
我认为部分原因在于它是一组非常感性、唤起情感的香料。我所说的香料主要指的是香气，因为我们所谓的味道大约有80%是我们闻到的。所以我认为这些香气通常非常能唤起情感。香气本身就是一种能直接触及记忆的东西。我读的一些文章表明，从感官角度来看，嗅觉比触觉和视觉等其他感官更能快速地接触到我们的情感和记忆。
我对此略带保留态度，但我认为是因为它非常能够唤起对秋季、舒适食物和感恩节的记忆，至少在美国，这些都被视为快乐和庆祝的场合。世界其他地区在创造南瓜香料口味中扮演了什么角色吗？南瓜是最古老的培育食品之一，至少是在美洲。南瓜的历史可以追溯到9,000年前作为一种培育作物。它是所谓的三姐妹作物（玉米、豆类和南瓜或南瓜属植物一起生长）之一。世界贸易给我们带来了香料。
你有来自斯里兰卡的肉桂，它通常被视为真正的肉桂。然后你有其他类型的肉桂，它们通常更强烈，来自东南亚、越南和其他地区。肉豆蔻来自印度尼西亚，所以亚洲被充分代表。我读到生姜来自澳大拉西亚，即环澳大利亚的岛屿。随着波利尼西亚人的迁徙，它传到了夏威夷及他们居住的其他地方。多香果，像南瓜一样，也来自美洲，是加勒比地区之一，如果你喜欢传统的牙买加烹饪，它是烤鸡的秘密成分之一。
它被称作多香果，因为熟悉其他香料的欧洲人品尝时觉得它有点像肉桂，又有点像肉豆蔻，还有些像生姜的混合。咖啡来自现在的非洲的埃塞俄比亚和肯尼亚。拿铁中的乳制品来自欧亚大陆，我们在那里首次驯化奶牛。甘蔗则从亚洲传入。我们在全球食品供应中汇集了多个大陆的元素于一款南瓜香料拿铁中。无论是糖、香料还是咖啡，它们都有复杂的历史，与奴隶制和不公平的劳工实践有关。风味化学家正在尝试创造下一个南瓜香料吗？是的。
对于风味化学家来说，他们工作的部分是匹配口味。许多风味化学是，哦，星巴克在这个东西上是领先的。让我们尽可能接近地在一个商店品牌或竞争者品牌中匹配他们的口味。风味化学家的工作另一个部分就是思考，“下一个新东西是什么？”现在你会看到所有这些伪咖啡饮料，比如非常淡烘焙的咖啡加上柠檬水，这些完全不是传统咖啡的东西现在在市场上而且通常色彩鲜艳。
麦当劳的新餐饮品牌CosMcs试图推出传统咖啡饮用者认为非常奇怪的饮品。但对于刚开始喝含咖啡因的人来说，这些可能被视为酷炫、有趣和有趣。有酸樱桃和其他浆果口味作为统一特征，饮品的酸性特性，以及添加了其他水果和咖啡因，但它们看起来并不像任何种类的咖啡饮料。而这在咖啡和茶领域也是一种新趋势。