每年在美国，据疾病控制和预防中心（CDC）的估计，约有4800万人因食源性疾病生病，12.8万人住院，3000人死亡。这些数据由位于纽约宾厄姆顿的Mirabito便利店的高级餐饮服务经理Wade Robinson和位于威斯康辛州拉克罗斯的Kwik Trip零售食品保护经理Evan Powell在拉斯维加斯NACS展会上进行的“保护消费者和品牌的食品安全基础”研讨会上提供。
尽管食源性疾病的症状可能需要几天才会出现，但“最后一个用餐的地方常常被指责”，Robinson说道，并补充说，许多美国人最后一餐或零食是在便利店吃的。根据全国便利店协会（NACS）的数据显示，只有14%的消费者对便利店食物的准备方式非常有信心，Robinson表示。“如果我们让顾客生病，他们为何还会再来你店里吃东西？”他问道。“这关乎保护我们的客人与品牌的责任。”食品安全的五大风险因素是：
从不安全的来源购买食物
未充分烹饪食物
使用受污染的设备
个人卫生不佳
在不正确的温度下储存食物
Powell说：“若能控制这些主要风险因素，你将可以减少95%的食源性安全风险。”其他五个风险因素是：不正确地冷却食物
在储存期间未能轮换产品
不当的日期标记
忽视虫害管理计划
在不正确的温度下解冻食物
“那些不合规的预期需要纠正并重新合规，”Robinson说。“拥有计划是很重要的。”
检验违规
与此相关的，最常见的健康检验违规包括：未从批准的来源购买食物
未将食物烹饪到正确的内部温度。“食品服务员工知不知道鸡肉需要烹饪到165度？如果鸡肉不到165度，就得多煮一会，”Robinson说。未正确洗涤和消毒与食物接触的表面以减少致病微生物
未确保员工有良好的个人卫生习惯
未在正确的内部温度下储存食物
食品安全管理系统的基础有三项：
个人卫生项目
食品安全培训项目
质量控制和保证项目
深入探讨个人卫生问题，Powell称这包括洗手、使用手套、佩戴围裙、佩戴发网以及在生病时不要操作食品。“不当的手部清洁是最重要的部分，”Powell说。“它是美国食源性疾病的头号原因。”洗手的最重要时刻是在：如厕后
处理生产品后
处理垃圾后
处理过敏原后
洗碗后
五个关键的洗手项目是：
热水
液体肥皂
一次性毛巾
垃圾容器
洗手标牌
“在门口附近放一个垃圾容器，”Powell说，并补充说，如果垃圾桶靠近门口而不是房间另一端，员工更可能洗手，因为丢弃用过的纸巾更方便。“如果真的很忙，我可能会下意识地跳过，而我们不想给洗手制造任何障碍，”他表示。同样重要的是实施一项疾病政策，要求同事报告症状和疾病，Powell说，并确保所有疾病报告由负责人在疾病日志中记录。
与当地相关部门核实，以确保所有安全协议被遵循，例如洗手、温度检查、持时符合标准以及按例完成清洁和消毒，Robinson说。在实施食品安全培训计划时，“告诉他们[员工]，然后示范如何做某事，”Robinson说道。“你有培训手册吗？你的培训是否记录在案？如果没有，那么如果有记录检查的人来访并要求看证据而你没有，那训练究竟算不算发生了呢？”
Robinson补充说，一位以前的老板曾告诉他，“培训不是一次性的活动。”选择供应商
选择一个可靠的供应商至关重要，Robinson说。“我们必须认真进行记录检查，以确保食品供应商提供的食物是安全的。”零售商通过观察以下内容了解这一点：展示监管合规性
拥有质量保证项目的认证
财务稳定
开具透明的发票
安全运输产品；“冷冻产品要用冷冻卡车装运，而不是普通卡车，”Robinson说。
提供过敏原信息
“从不安全的来源采购是巨大的风险，”他说。“从农场到餐桌现在很热，但安全吗？”他补充说，如果便利店从多个来源购买食品，就很难追踪是否出现食源性疾病暴发。“尽量限制为你店提供相同产品的供应商数量，”他说。温度控制
食品安全的另一个关键领域是烹饪温度，Powell说要有足够的温度计以检查温度并验证每批产品的多重温度。“考虑使用培训视频以及文件和海报，”他补充道。“很多人是视觉学习者。”
不当的温度控制是指热食低于136度和冷食高于40度。“在温度控制外放置食物超过一定时间允许有害细菌迅速增殖，”Powell说。“设有任务清单和温度日志以监控食物的冷热持有，包含产品和设备温度。”可以使用纸质或数字形式，他补充道。“纸质日志没有问题，”Powell说，并补充应保存至少六个月。“检查者喜欢看到它们。“确保日志填写正确，”他补充说。交叉污染
转向交叉污染和接触，Powell指出一种危险。
“在同一切菜板上切生鸡肉然后切生菜：鸡肉会被煮熟，但生菜是准备好即食的且没被煮熟，所以有害细菌会残留并让人非常不适，”他说。为了防止交叉污染，Powell建议使用不同颜色的砧板来在食品准备过程中消除或减少风险：此外，砧板在使用后必须正确清洗和存储。关于交叉接触安全，注意“大9”过敏原很重要：牛奶、鸡蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦、大豆以及最近添加的芝麻。
如果在同一个表面上准备花生酱饼干和糖饼干，“人们不会期望在糖饼干中有花生，”Robinson说。然而，如果零售商在同一表面上准备了两批饼干，零售商就造成了交叉接触的情况，食用糖饼干的消费者可能会发生过敏反应。食品储存也是关键，Powell说，建议将以下类型的食物从上到下分开储存：
水果、蔬菜和即食食品
鱼和海鲜
生的整块红肉
生的碎红肉
生禽类，生的碎禽类
“即使制冷空间有限，你也可以妥善储存食物，”他说。“手头有足够的器具——这减少了交叉污染。”风险管理——与监管者的关系
关于风险管理和与监管者的关系，Powell说：“法规是最低标准，对于您的公司来说，有额外的步骤符合最大利益，因为它会影响到你们以及整个行业作为食品目的地。
与监管者、类似食品公司和食品供应链进行基准测评以实现持续改进，他继续说道。“我会敦促您尝试与监管者建立信任和透明度，那么在食品安全出现意外问题时，他们可能会支持您。”他补充说，“您需要有那些温度日志来证明。”在纠正和预防措施中，Powell建议进行第三方食品安全审计、内部审计以及对观察到的违规行为制定纠正措施计划。聪明处理纠正措施的五种方法是：具体：计划是否详细且易于理解
可衡量：
是否容易评估
基于行动：是否包含期望的结果？现实：预期结果 reasonable吗？及时：是否可以达到截止日期？“获取在你店里工作的人的支持，”Robinson说。“确保他们知道你为什么这样做。”填写与食品安全相关的日志“是在养成一个习惯，”Robinson说。