哥伦比亚-以色列初创公司Demetria致力于将咖啡数字化。一种专门开发的传感器和相关应用程序可以预测未烘焙的绿色咖啡豆的香气。传感器提供了绿色咖啡豆的“光谱指纹”。该软件则通过示例数据进行训练，来学习这种光谱对应的味觉特征。这项发展被视为咖啡业务中的一场小型革命。
自从20世纪80年代起，由加利福尼亚起步的第三波小型咖啡烘焙商逐步在全球扩展，咖啡——至少在时髦的都市场景中——从苦涩的黑色提神饮料变成了如威士忌或葡萄酒一般复杂的享受品。包括相应的价格：专卖咖啡的价格每公斤往往高达30到40欧元。然而，真正的生产者几乎看不到这些钱，部分原因是他们往往不知道自己的产品质量如何。
本文最初发表于2021年6月的MIT科技评论，并以《更多数据更好的咖啡》为标题（可在Heise商店订购）。尽管有着时髦的吸引力，咖啡贸易“仍然像200年前一样运作”，Demetria的联合创始人兼CEO Felipe Ayerbe抱怨道。像Demetria这样的初创公司希望改变这种现状，将咖啡“数字化”。“我们所做的与Cupper的训练过程完全相同，”Ayerbe解释道。
Cupper是经过认证的咖啡品尝专家。“只是现在传感器取代了Cupper的舌头。我们将光谱与经验丰富的Cupper的味觉特征相关联，并进行大量的品尝测试。一段时间后，系统就会理解我们看到的光谱指纹所对应的咖啡味道。”咖啡是一种复杂的自然产品
这是一个非常高调的声明。咖啡不仅是一种复杂的自然产品，其香气因产地、土壤和天气的不同而变化。后期处理、烘焙和冲泡方式对咖啡在杯中的味道也有很大影响。
目前，这个链条中的最后一步——咖啡的最佳冲泡——在科学上已被部分破解。1957年，麻省理工学院的生物化学家Ernest Earl Lockhart在其论文《咖啡溶解固体作为杯中质量的指标》中提出了突破性的贡献。他首次建议通过咖啡中溶解成分的数量来表征咖啡的质量。在现场测试中，Lockhart发现，不论冲泡方法如何，当约20%的成分从咖啡粉中溶解出来时，消费者认为咖啡的味道最好。
这绝不是看起来那么简单。因为咖啡的不同成分溶解速度不同，依赖于水的温度。对于意大利浓缩咖啡——长期以来咖啡文化的黄金标准——有一个经验公式：在机器中加七克咖啡粉，通过机器用九巴压力下的热水冲泡25到30秒，应该得到约十四克的浓缩咖啡在杯中。如果冲泡时间更长，主要会溶解出苦味成分——因此，在做经典的“美式咖啡”时，不是简单地让水继续流，而是用热水稀释浓缩咖啡。咖啡迷们谈论“神之杯”
这个配方看似简单，但并非如此：只有咖啡粉的质地合适时，最佳的“萃取”才会发生。如果咖啡太粗、太干或太旧，或在过滤器中分布不均匀，粉床会形成裂缝，水流过于快速相反，如果咖啡太细、压得太紧或太湿——甚至天气变化都可能产生决定性影响——压力和温度会过高，咖啡“烧焦”。因此，即使有科学背景，咖啡冲泡仍然是一门艺术。咖啡迷们因此谈论“神杯”——即完美的咖啡，即使是最有经验的咖啡师也只能偶尔做到。
这些饮品对鉴赏家的描述现在确实与品酒的描述相似——前调是牛轧糖、黑巧克力和坚果，背景是像橙皮一样的细腻果味——但这并非只是抒情性言辞。香气的各个组成部分位于一个系统的香气图谱中，即所谓的香气轮（见上图）。由美国特种咖啡协会（SCAA）开发的这个模式有点像一个色环：轮的内圈是基本成分，外圈是更细的色调。