将橄榄转变成橄榄油时产生的液体可能具有重大健康益处，但目前却被丢弃，并对环境造成破坏。橄榄磨坊废水（OMW）是在橄榄被清洗、压碎、与水混合并提取油脂时产生的，留下了包括OMW在内的各种副产品，这是一种深色苦味、酸性液体，气味浓烈。OMW含有非常高水平的营养成分，这些成分对环境构成威胁——杀死植物和微生物，并扰乱河流、湖泊和土壤中的生态系统平衡——但可能对人类健康有重大好处。
“橄榄磨坊废水令人兴奋之处在于，它将一种需要花钱处理和处置的废物转变为有用甚至有利可图的东西，”新南威尔士大学的营养科学家Emma Beckett博士告诉《新闻周刊》。“OMW的力量在于生物活性物质；它们是食物中的化学物质，具有健康益处，但不是必需的营养素。“橄榄含有大量这种物质，这也是橄榄油对我们有好处的部分原因，但许多是水溶性的，留在了这种废物中。”
由于这些生物活性化合物，橄榄油被认为与各种健康益处有关，特别是作为地中海饮食的重要组成部分，与长寿和减少炎症相关疾病（包括肥胖、2型糖尿病、各种癌症和心脏疾病）的风险有关。“我们从所有水果、蔬菜和全谷物中获取生物活性物质，因此我们是否需要OMW是有争议的，”Beckett说。“但人们通常没有摄取足够的植物性食物来维持健康，所以我对激励人们获取生物活性物质的选项持开放态度。”
OMW含有许多与橄榄油相同的化合物，有时含量更高。例如，橄榄油的许多益处被认为来自抗氧化剂如酚类，大量摄取可能有毒，但也能减少体内的氧化应激，这是炎症疾病的主要风险因素。初榨橄榄油含有的新鲜橄榄中的酚类仅占2%，而OMW则高达53%，因此它可能是比橄榄油更强大的抗氧化剂。“随着橄榄油受欢迎程度的增加，对橄榄油废物的研究也确实增长了，”Beckett说。
此外，OMW含有高水平的其他抗氧化化合物，如单宁、花青素和黄酮醇，以及钾、钙、镁和铁等必需矿物质。Beckett表示，OMW已经作为健康补品出售，但其未来的受欢迎程度可能更多地取决于市场营销，而不是科学。“我还没有品尝过，但根据其中的成分，想象它的味道不太好，所以要销售它，你需要混合掩盖味道，或者利用我们对健康食品味道不佳的直觉，”她说。“OMW位于食品和补充剂之间的一个奇怪位置。
它是浓缩的，但不是补充剂，因此看看人们如何推广它会很有趣。”还有一种替代方法，只是饮用OMW。食品制造商可以从中提取生物活性化合物，并将其添加到加工食品中，以提高其营养成分并延长保质期。一些研究甚至表明，OMW可能是一种有效的农药，可以在不损害作物的情况下杀死土壤中的杂草和有害微生物——但必须少量使用，以避免对环境造成损害。Beckett表示，如果OMW变得更受欢迎，她可能最终会自己尝试。
“永远不要说不！”她说。“我支持增值方面，并且相信，要在人口持续增长的情况下以营养的方式养活世界，我们确实需要挑战对食物和饮料的标准认知。“但我不支持它——或者任何东西——成为下一个食物潮流的灵丹妙药，因为这种泡沫总会破灭。”