新加坡——在一些超市里，植物性“肉”产品正在占据更多的货架空间，甚至是整个冰箱的一部分，这与十年前截然不同。这些无肉替代品正在进入餐桌，因为一些家庭厨师尝试将它们融入意大利面、汤或面条中，或者它们被提供为“肉丸”、饺子和汉堡的馅料等各种菜肴。2020年，新加坡成为第一个批准实验室培育蛋白质（又称培养肉）商业销售的国家。
从那时起，更多的初创公司加入了领先企业的行列，推出或开发自己的无动物替代品或发酵蛋白质。无论你是担心健康、动物福利还是环境，或者是出于宗教习惯，近年来无肉食品的选择都在增多。然而，并不是所有的植物性肉类替代品都是一样的，不能排除某些制造商可能只是利用这一趋势快速盈利的可能。TODAY采访了一名营养师、一名食品科学家和一名内分泌学家，以深入了解这些产品的成分以及它们对不吃肉的人的健康益处。
为什么对植物性肉类感兴趣？新加坡邵逸夫医院的营养师单妮斯·林表示，对无肉产品需求的增加可以归因于口味偏好和饮食限制，这些限制可能是出于伦理或宗教原因。肉类生产行业是温室气体排放的主要来源之一，特别是牛肉生产，因此人们消费的食物可以影响气候变化。此外，人们还担心食品安全问题。作为食品趋势，新一代的植物性产品看起来可能会成为全球组织为建立更稳定食品体系和实现气候变化目标的计划的一部分。
新加坡理工学院食品、化学和生物技术集群的副教授杜娟表示，有研究资金可用于支持食品行业合作生成新型食品，包括植物性食品产品。例如，新加坡单位积极的资助也伴随着其到2030年在本国生产30%营养需求的目标，从而推动了替代蛋白质行业的发展。除了这些，杜娟副教授还表示，消费者偏好在推动对植物性或实验室培育肉类替代品的需求方面起到了关键作用。
我们的（消费者研究）结果显示，好奇心、营养和可持续性是植物性肉类受欢迎的主要原因，尤其是在年轻一代中。研究还表明，一些消费者由于口感和质地不佳等原因，不会经常购买和食用植物性肉类。植物性肉类安全吗？植物性肉类产品受严格监管，以确保它们符合安全和健康标准。杜娟副教授指出：与其他食品产品类似，植物性肉类的生产必须遵循《危害分析和关键控制点》（HACCP）实践。
HACCP是一种识别关键加工条件并验证测量以确保食品安全和质量的管理体系。这些产品还必须遵守新加坡标准委员会的植物性食品协议。植物性肉类中有哪些成分？植物性肉类旨在复制动物肉的味道和感官吸引力，因此制造商可能会使用多种蛋白质来源，例如大豆、豌豆和小麦蛋白。食品技术的进步甚至使得能够使用微生物来源如藻类来生产这些替代品。杜娟副教授表示，植物性肉类还可以用马铃薯蛋白制成。
植物性肉类替代品的主要成分在决定其营养价值方面起着重要作用。例如，基于大豆的产品通常富含蛋白质，并提供其他营养，如铁和钙。营养师林女士说：“豌豆蛋白是另一种受欢迎的选择，因为它相比大豆产品提供了更多蛋白质且卡路里和脂肪更低。“小麦麸质富含蛋白质，但可能不提供像大豆或豌豆产品那样广泛的营养范围。”
为什么植物性肉类可能存在健康风险
高度加工或精制成分
尽管植物性肉类的基础成分可能是大豆、豌豆或小麦，这些原料在产品最终上架时可能已经高度加工或精制。林女士说，植物性替代品通常加工程度更高，并含有更多的添加剂、增强剂、增稠剂和防腐剂，以改善其味道和质地。这种加工水平可能导致更高的钠含量和包含一些不太理想的成分如氢化油和加工淀粉。加工后剩余的营养成分量存在争议。
相比之下，传统的植物蛋白如豆类（豆类和豌豆）和豆腐加工程度较低且富含营养。他们是纤维和包括抗氧化剂、维生素和矿物质在内的植物衍生营养素的更丰富来源。营养缺乏
另一个关于植物性肉类的问题是缺乏通常在动物肉中发现的几种必需营养素。林女士说：“除非植物性肉类强化了维生素B12，否则它通常缺乏维生素B12。即便如此，身体可能不会像从动物来源获得的那样有效地吸收（植物性替代品中的强化维生素B12）。
铁和锌的情况也相同。她补充道：“虽然植物性肉类确实含有铁和锌，但它们通常以不如传统肉类中那样易被身体吸收的形式存在。过敏原的存在
林女士警告说，大豆是一种常见的过敏原，因此由其制成的肉类替代品可能不适合有食物过敏的人。患有麸质不耐症或乳糜泻（一种导致人对麸质产生不耐受的长期自身免疫性疾病）的人显然不能吃用小麦麸质制成的产品。
其他常见的植物性肉类成分如豌豆蛋白、坚果、树坚果以及椰子也可能导致过敏反应。植物性肉类的好处
潜在的心脏健康益处
林女士表示，植物性肉类通常比动物肉（尤其是红肉和加工肉类）含有较低的饱和脂肪。因此，植物性肉类可能对胆固醇水平产生积极影响，并可能降低心脏病的风险。
良好的蛋白质来源
植物性肉类替代品对高蛋白饮食的人来说是一个不错的选择，因为它们旨在匹配甚至超过传统肉类的蛋白质含量，提供丰富的蛋白质来源而不含动物产品中的胆固醇。这也使得植物性肉类替代品成为需要丰富蛋白质替代品且符合其伦理或环境价值的素食主义者和素食者的可行选择。辅助减肥计划
如果某人正在低卡路里饮食中以减肥，那么某些低于动物肉类的植物性肉变种可能对此有帮助。
这些肉类替代品的更高纤维含量可能也有助于改善消化，降低慢性病的风险并有助于饱腹感。林女士说，有了更高的饱腹感，人会感到更长时间的饱胀，这有助于体重管理。某些植物性肉类产品（如由真菌衍生的无肉蛋白霉菌蛋白制成的产品）含有较多的纤维，有利于通过促进规律的排便和支持健康的肠道微生物群来维护消化健康。
雅登内分泌专科诊所的高级顾问内分泌学家黄博士指出，一些植物性肉类含有纤维益生元，这些益生元可以为肠道中的有益细菌，特别是大肠中的细菌提供食物。他补充道，肠道健康非常重要，因为它在消化和营养吸收、免疫系统功能和体重管理方面起着关键作用。关于植物性肉类的其他注意事项
林女士警告说，以上好处取决于特定植物性肉类的配方，需要仔细审查产品的营养信息面板，因为并非所有产品都含有同样多的纤维。
如果植物性肉类高度加工，这些好处可能会被抵消。她说，如果钠含量高，频繁食用可能会使人面临高血压的风险，而高血压是心血管疾病如心脏病和中风的主要风险因素。钠摄入过多还可能导致肾脏问题如慢性肾病。此外，植物性肉类替代品中的维生素B12、铁和锌的缺乏可能导致营养缺乏，对健康构成重大风险。维生素B12和铁缺乏都可以导致贫血（红细胞不足），而锌缺乏则会削弱身体的免疫反应并延缓伤口愈合。
这就是为什么林女士不建议完全用植物性蛋白质替代动物来源的肉类。内分泌学家黄博士指出了与血糖管理相关的具体问题。他表示，除了高钠含量，植物性肉类替代品还可能含有更高的脂肪、碳水化合物和钾水平。这些会升高血糖水平和血压，这在糖尿病患者中很常见。此外，植物性肉类替代品如果含有高水平的内分泌干扰物如添加剂和包装中的植物雌激素，它们可能影响和干扰荷尔蒙的生成。
植物雌激素是天然存在的植物化合物，其结构和功能类似于女性荷尔蒙雌激素。例如，大豆和毛豆是植物雌激素最常见的食物来源。简言之，植物雌激素对人体的影响类似于雌激素，尽管稍微较弱一些。黄博士补充道，作为一种内分泌干扰物，植物雌激素可以模仿、阻碍或干扰身体的激素系统。专家的建议
黄博士和林女士一致认为，由于数据有限，植物性肉类替代品对长期健康的影响尚不明确。
黄博士建议，想要定期消费更多植物性肉类替代品的素食主义者或素食者应咨询营养师，以制定自然的植物性饮食和蛋白质来源——由于其饮食中缺乏营养素，这已经是他们应该做的事情。另一个需要注意的点是，并非所有植物性肉类都是素食者可以食用的，有些产品含有鸡蛋和乳制品，因此需要检查成分清单。2. 比较不同品牌之间的钠、饱和脂肪和添加糖的含量水平
3. 选择营养成分平衡的产品，包括足够的蛋白质和纤维。
需要注意的是，年龄大的人的蛋白质需求量略高，以保持肌肉质量
4. 考虑产品中的蛋白质质量。寻找提供所有9种必需氨基酸（需要从食物中摄取）的植物性肉类，或者与谷物和豆类等植物蛋白混合，或强化含有赖氨酸或色氨酸等氨基酸。（其他必需氨基酸是组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸。
）
在健康饮食中包含植物性肉类的方法
尽管不建议完全用植物性肉类替代动物肉类，但仍然可以将其作为健康均衡饮食的一部分来消费。黄博士说：“如果你喜欢食用它们，请少量食用。”这些不应该取代完整的、加工程度较低的植物性食物，如豆类、扁豆、蔬菜和谷物，这些食物提供更均衡的营养成分，不需要进行大量加工，营养师林女士说。或者，可以将植物性肉替代品直接替换成在熟悉食谱中的肉类。她建议：
“例如，你可以在肉碎面（肉糜面）等菜肴中用植物性碎肉替换碎肉，或者在经典汉堡中使用植物性汉堡扒。”另一种方法是将植物性肉与其他植物蛋白结合，如在墨西哥风格的菜肴中将植物性碎肉与扁豆或豆类混合，或者在制作中国饺子时将其与剁碎的豆干（硬豆腐）混合。将植物性肉类融入多样化饮食，而非完全依赖它们，有助于维持营养的平衡摄取，她说。随着越来越多的消费者接受植物性肉类的理念，该领域也在本地发生各种创新。
其中之一就是Tindle，其植物性鸡肉已经被重新构想为鸡块、嫩鸡条、鸡翅等。新加坡理工学院食品、化学和生物技术集群的副教授杜娟表示，SGProtein等植物性肉类的合同制造商正在支持挤出加工，以生产高湿度肉类模拟物。肉类模拟物是一种特制的植物性肉类替代品，主要由植物蛋白制备，具有与动物肉类相同的味道、质地和纤维状结构。
至于挤出加工，它是一种使用高湿度生产肉类模拟物的加工技术，生成的肉类模拟物结构具有接近新鲜动物肉的湿度含量。她补充说，除了植物性肉类外，还推出了一些植物性食品选项，例如ProteinPlus素奶酪。在新加坡理工学院，她透露，该机构启动了由科学技术研究局资助的Industry Alignment Fund (Pre-positioning)项目。
该项目是第一个在亚洲的测试平台，旨在推进植物性蛋白质的研究。它还促进了与植物性肉类行业的合作，以生产无奶油打发奶油、无奶冰激凌，以及植物性鱼糕和鱼丸等产品。当被问及植物性肉替代品行业如何解决不健康添加剂和成分的问题时，杜娟副教授表示，制造商应考虑产品味道以外的因素，这往往导致更高的卡路里和钠含量。此外，食品监管机构可能希望进一步推广健康选择标志计划，以评估植物性食品的益处。
该计划已经包括了一些针对植物性产品如植物性肉类替代品和植物性奶的指南。杜娟副教授说：“（像对待所有其他食品产品一样）这样做将鼓励制造商为消费者生产更健康的产品。”