在明尼阿波利斯的Midtown Global Market的Indigenous Food Lab，一个厨师团队正在忙于制作一批新鲜的玉米饼。“你可以闻到石灰水浸泡的玉米香味，”厨师古斯塔沃·罗梅罗说道，这香味是温暖而略带烟熏的。与妻子凯特一起，古斯塔沃·罗梅罗在明尼阿波利斯东北部经营一家玉米饼店，他和员工使用称为“nixtamalization”的方法制作传统的玉米饼。
说罗梅罗和食物实验室的厨师们运用了一种本土的方法，这样的描述还不够贴切。“没有玉米，就没有国家。”罗梅罗引用了一句常在谈到玉米对墨西哥文化重要性时使用的短语。对于罗梅罗来说，工作的目标是将nixtamalization作为一种文化实践复兴。在这方面，社区成为改变人们对玉米思考方式的关键元素。经过大型开放式厨房时，罗梅罗向许多同行厨师问候，许多人都是他的朋友。“这就是我喜欢住在这个地方的部分。
我们差不多都做同样的事情。我们不把彼此当作竞争对手，”罗梅罗说道。在Indigenous Food Lab，罗梅罗解释说，他并不认为自己在做的事是小群体的，而是相反。“我们希望人们吃到好的玉米饼，”罗梅罗说道，“我们正在改变认为玉米饼应该是什么样的标准。”几年前，罗梅罗夫妇开设了他们的玉米饼店，名为Nixta。名字部分来源于纳瓦特尔语中的“nixtli”，意为“灰烬”。
Nixtamal用于去除玉米粒的外壳，从而使玉米更易消化且更有营养。罗梅罗表示，这一过程是一种几乎在过去几十年工业化玉米中失传的传统方法。这家商店是在疫情期间开始的，当时古斯塔沃开始在家中制作玉米饼和餐点并送到朋友家。这过去的一年里，罗梅罗夫妇开设了Oro by Nixta，作为玉米饼店的延伸。Oro曾在2024年被提名为詹姆斯·比尔德最佳餐厅奖。罗梅罗称，他依赖一种社区感来维持业务。
这种社区感也是厨师在访问杂货商、餐车、餐馆和本地农场时带来的。明尼阿波利斯的本地食物社区
罗梅罗每周都会去La Única Market，那是一家位于Lake Street以北靠近3rd Street的商店。在店内的生鲜冷藏柜中，罗梅罗指出了成熟的chilacayote南瓜和新鲜的仙人掌果实。“我最喜欢的是这个……它被称为Xoconostle，有点酸。很难找到类似的东西，”罗梅罗说道。
这些小果实呈黄色、绿色甚至粉红色。商店还售有大量的干辣椒、药用草药和其他烹饪香料。“这里有友好的人，有音乐……有我从三岁起就认得的东西，”罗梅罗说道。“如今，我带孩子来这儿。他清楚糖果在哪。”离开杂货商时，罗梅罗提到他在Lake Street常去的另一个地方。停在16th Street交叉路口附近，罗梅罗称La Poblanita餐车是他的一个负罪享乐。“他们制作的三明治一个人都吃不了，”
罗梅罗说道。罗梅罗还反思了他小时候在墨西哥长大时经常吃的一种零食——蟋蟀。如今，蟋蟀已经出现在Oro的菜单上。在某种程度上，提供昆虫帮助建立了社区。罗梅罗厨师表示，对于不熟悉吃蟋蟀的人来说，尝试它们可能有些令人生畏。但他说，一旦勇敢的食客尝过，蟋蟀往往不再是异域风情，而可以成为一种文化桥梁——一种脆的桥梁。罗梅罗与本地城市农场The Three Cricketeers合作，该农场将蟋蟀包装成零食。
“我们喜欢昆虫，并以不同于普通虫子的角度看待它们，”罗梅罗说道。罗梅罗说，他开始与这个夫妻团队合作，为开发风味做准备。“我想如果你理解人们吃什么以及为什么吃，你可以更好地理解他们，”罗梅罗说道。“曾几何时，这一切都是出于需要。”而社区感始于对当地可用的本土食物的理解。“使用本土产品的理念是向人们展示他们拥有什么。利用我们在这个地方已经拥有的东西非常重要，这样碳足迹也更小，自然对我们更好。”