莱布尼茨蔬菜和观赏作物研究所（IGZ）的一个研究小组分析了硫代葡萄糖苷（一种促进健康的植物化合物）在大头菜植物的各种组织中是如何分解的。研究结果表明，叶子、茎和鳞茎组织中的黑芥子酶和“指定蛋白”决定了是否会产生能够支持人类健康并增强植物抗虫性的分解产物。这些见解可能有助于具体提高大头菜的健康益处和抗虫性。
Kohlrabi和其他芸薹属蔬菜含有硫代葡萄糖苷，这是一种具有生物活性的植物化合物，以其对人类的健康益处和对病虫害的保护作用而闻名。IGZ的研究人员研究了不同组织中特定酶的活性如何控制硫苷的转化。这项研究的目标是获得新的见解，可以具体提高这些蔬菜的健康和保护价值。这项发表在《食品化学》上的研究表明，叶片、茎和鳞茎不同部位的硫苷转化以组织特异性的方式发生。
叶组织和内鳞茎倾向于形成生物活性较低的腈，而叶柄、鳞茎皮、茎和根中的转化产生了更高比例的异硫氰酸酯，这些异硫氰酸盐以其促进健康的特性而闻名。硫苷水解的这种组织特异性控制是由于黑芥子酶和“指定蛋白”的分布和活性，它们在植物各部分之间有所不同，从而影响了最终分解产物的分布。为了确定硫苷的成分和分解产物，科学家们使用了色谱和质谱技术。
在九种组织类型中，包括叶子、茎和各种鳞茎层，他们检查了黑芥子酶和其他特定蛋白质的活性，以充分表征组织特异性转化过程。这项研究的结果可以为大头菜和其他芸薹类蔬菜的育种和加工提供新的方法，并加深我们对植物如何适应环境的理解。有针对性的种植和适应性的加工可以促进促进健康的异硫氰酸酯的形成，这将进一步增加这些蔬菜的营养价值。未来的研究应该更仔细地研究“指定蛋白”
的重要性，特别是对植物的重要性，以便更好地了解它们在植物健康中的作用。