过去一年里，砷多次因为在苹果汁中被检测出而成为头条新闻。此事引发了多次召回，包括一个在九月份发生的事件，导致食品药品监督管理局（FDA）从货架上撤回了额外的133,500箱果汁。但是，这一切都引发了很多关于砷如何进入食品的问题，以及这是否是一个日益严重的问题。一位流行病学家和食品安全专家做了解释。什么是砷？根据国家癌症研究所（NCI），砷是一种天然存在于空气、水和土壤中的化合物。
它还可以通过农业和工业过程（包括采矿和金属冶炼）释放到环境中。砷有两种形式——有机砷和无机砷，其中无机砷毒性更大。（最近的苹果汁召回事件中检测出的就是无机砷）
为什么砷是危险的？最主要的担忧是长期接触砷。根据世界卫生组织（WHO），长期接触砷会增加皮肤癌、肺癌和膀胱癌的风险，还可能导致发育问题、糖尿病、肺病和心血管疾病。
砷还会引起短期的症状，包括呕吐、腹痛、麻木和刺痛、肌肉痉挛和腹泻，依据WHO所说。食品中的砷比以前多吗？不一定。乔治华盛顿大学米尔肯研究所公共卫生学院副教授兼流行病学家乔丹·库珀博士说：“即使由于砷污染而扩大了苹果汁产品的召回，这并不意味着苹果汁中的砷污染问题正在快速增长。”库珀指出，这次召回浪潮与同一个生产商——瑞弗瑞斯可饮料公司——的苹果汁中砷含量超标有关。
然而，美国食品药品监督管理局在2023年6月发布了一份行业指导：苹果汁中无机砷的行动限度，规定在良好制造过程中产品中无机砷的含量达到每十亿分之10（ppb）是可实现的。以前这个限值是23ppb，这一降幅可能影响了最近的召回事件，密歇根州立大学食品安全推广专家韦德·萨耶斯解释道。砷是怎样进入食品的？你可能通过几种不同的方式接触砷，包括吸入受污染的空气。
但无机砷进入食品的主要途径是通过受污染的水，库珀说。无机砷曾经在美国被用作杀虫剂、除草剂和杀虫剂，并且它在一些国家的地下水中天然存在，库珀指出。一些农产品可以从受污染的土壤和水中吸收砷，从而导致水果和蔬菜中的砷含量超标，库珀说。还有哪些食品易受砷污染？一般来说，农产品中发现的无机砷含量非常低，“前提是它没有种植在土壤和水源中天然砷浓度高的地区，或未经砷基杀虫剂处理，”库珀说。
除了苹果，像红薯这样的根茎类蔬菜倾向于在皮中储存砷，因此剥皮和清洗可以减少污染，库珀说。“大米，特别是糙米，特别容易受到砷污染，虽然这取决于大米的种植地，用于灌溉/淹水的水以及是否经过农药处理，”他说。“先前的研究表明，巴斯马提大米通常含有最低的砷含量，而加州种植的大米通常比南部美国种植的大米含砷量低，可能是由于农药使用的差异。”但萨耶斯指出，“无机砷高浓度最常见的来源是受污染的饮用水。”
砷中毒可以逆转吗？在急性中毒情况下，有一些医疗治疗方法，例如螯合疗法，可以用来减少体内的砷含量，库珀说。“但是，在更常见的慢性低剂量砷暴露情况下，没有可用的治疗方法来减轻体内的砷负荷，”他说。但库珀还指出，保持健康的饮食可能促进抗炎和抗氧化活动，从而对抗砷暴露对人体的不利影响。如何降低砷暴露的风险
降低砷暴露风险的最佳方法是多样化饮食。
“吃多样且营养丰富的饮食可以帮助限制暴露，并可能减轻暴露于砷等污染物的有害影响，”萨耶斯说。库珀还建议剥皮和清洗根茎类蔬菜以减少砷暴露。“在饮食中混合其他类型的大米或谷物可以减少来自该来源的砷暴露，”他说。“对儿童尤其重要的是，将果汁摄入量减少到每天四到六盎司或更少，也可以减轻来自该特定来源的暴露。”库珀建议测试饮用水中的砷含量。“使用私人井水的人通常面临更高的砷污染风险，”他指出。
如果你自己种植食物，也要检查土壤是否受到了污染。