超加工食品大行其道！在过去的几年里，它们已经取代碳水化合物，成为饮食中的头号敌人，并且被指责是导致肥胖和疾病的元凶。而你知道什么吗？这种指责大部分是合理的。这是关于饮食的传统智慧最接近正确的一次。但关键在于。尽管结论是对的，论据大多是错的。讨论错误的内容正好落入了食品行业的圈套。所以，让我们看看有什么不对的地方，并尝试将其转向强有力的论据，正确的论据，那些不会给食品行业开脱责任的论据。
错误的论据在两个方面上是错误的：错误在于证据证明了超加工食品有害，错误在于它们有害的原因。广告
首先让我们从证据开始，这几乎完全来自流行病学数据——追踪人们数十年的群体研究，并将他们自我报告的饮食与健康结果联系起来。你会发现，数据显示，几乎总是吃大量超加工食品的人比不吃的人状况更差。
在最近的一篇BMJ论文中，分析了现有证据，作者发现超加工食品与32种不良结果相关，包括糖尿病、心脏病、肥胖和全因死亡率。还有喘息。这份证据体量庞大，而且我所看到的所有证据都指向同一个方向。但它有两个原因显得薄弱。第一个原因是大多数流行病学营养证据都存在的：数据并未全面捕捉人们的饮食情况（部分原因是设计如此，部分原因是人们不擅长记住他们吃了什么）。广告
第二个原因是超加工食品争议中特有的问题：
这些研究中使用的问卷没有询问加工程度。这意味着，为了将超加工食品与健康联系起来，研究人员必须决定一个定义，然后将其应用于不包含任何加工信息的食物清单。一组研究人员在解决这个问题时写了一篇论文。他们使用了NOVA定义（其中，超加工食品是第4类，未加工食品是第1类；第2类和第3类介于中间），并尝试将问卷项目按这些定义分类。这很难！罐装桃子是第4类，但“其他罐装水果”只是第3类。
脆饼干是第3类，但普通饼干是第4类。自制汤是第1类，除非你使用了汤料块，这样它就会变为第4类。萨尔萨酱是第4类，但芥末是第3类。面包圈、卷饼、布朗尼蛋糕、松饼和大多数其他烘焙食品是第4类，但谁能说你没在家制作它们，而且没用汤料块？广告
大型群体研究根本无法告诉我们关于超加工食品与健康之间的联系，但这并不意味着不存在联系。很可能存在，但问题是为什么。答案往往是“加工”
，这就是我们遇到的第二种薄弱论据。无论是你无法发音的成分还是工业生产方法将食物粉碎、乳化或重新配置，理论是关于我们体如何处理这些食物的方法使我们的代谢变得不正常。问题是没有真正的证据支持这个观点。确实，粉碎的食物吸收得更快；精制碳水化合物，特别是细磨的，会升高血糖并引起胰岛素峰值。没有人认为这是最佳的（因此在营养建议中强调全谷物），但如果这是肥胖和疾病的根源，低碳饮食的效果会好得多。
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然后还有肠道微生物群，某些加工食品中的成分会对其产生影响。问题是，我们只是在表面上了解微生物群的变化如何影响我们（即身体）。尽管这个领域非常值得关注，但目前我们所知的远远无法解释许多人将健康问题归咎于超加工食品的现象。但如果我们超越代谢，可能有另一个解释。这个解释有大量证据支持，并且与我们对加工食品的所有了解一致。这是我认为加工食品确实是许多健康问题根源的原因。或许有32种问题。
加工只是一个工具。因为食品公司是销售食品的业务，它们利用这个工具为我们提供了无尽种类的我们喜欢的食物，并且价格实惠。他们尽可能地使这些食物难以抗拒，并确保它们始终在我们眼前，并且几乎不需要准备。他们不断地进行广告和营销。所有这些几乎完全不关心其营养成分，而是专注于让我们买尽可能多的食物。广告
他们成功了。超加工食品的问题在于它们驱使我们过量进食。而体重增加，而不是防腐剂，才是健康风险。
“你只是猜测！”我听到你说。“没有科学证据支持这个！”我听到你说。我知道你在说，因为你在社交媒体上一直对我说。但你错了。有一整个科学体系在支持它；只是不是你习惯用来研究超加工食品的科学。这是关于我们如何对食物和环境中的食物提示做出反应的科学，它都表明如果食物美味、便利、便宜且无处不在，我们会吃得更多。这显而易见。在显而易见的研究系列中领先的是这个简单的事实：我们会吃更多我们喜欢的食物。
而食品行业确保他们制造的食物是我们非常非常喜欢的，这已经得到了广泛的记录。如果由于某些奇怪的原因你不认为这是真的，去读迈克尔·莫斯的书《盐糖脂》。你会被说服的。广告
我们在食物种类丰富时也吃得更多，只要看看周围就知道了。我们吃更多热量密度高的食物，而超加工食品的热量密度比低加工食品高。
（宾夕法尼亚州立大学教授Barbara Rolls在这个问题上进行了最有趣的一些研究，她的Wheaties实验，通过粉碎谷物来操控能量密度，是我最喜欢的实验之一。）在国立卫生研究院的Kevin Hall进行的现已著名的超加工食品实验中，实验对象每天摄入了大约500更多的卡路里，超加工食物的热量密度比最小程度加工的替代品高。（当然我们不能肯定说热量密度是原因，但它是最有嫌疑的。
）
我们吃更多便宜的食物，而超加工食品按卡路里计算是最便宜的食物。当食物就在旁边时，我们也会吃得更多，而食品行业对此了如指掌。而不仅仅是食物本身在推动消费；当我们暴露于食物提示——图片、视频、广告、气味，我们也会吃得更多。广告
如果有一个“犯罪现场调查：营养”，检察官会非常担心大部分证据是间接的。而且确实是！但它也是非常一致的，并且与我们对饮食方式的理解以及流行病学数据相吻合。
这是最简单、最直截了当的解释，并且符合我们所有的信息。这种解释也使食品行业处于劣势。如果你在讨论添加剂和工艺，你就落入了行业的圈套，因为它会指出大量关于安全性的证据，以及流行病学研究的问题。而且行业会有一个相当不错的论据。但是如果问题仅仅是过度消费，行业就没有立场了。当然，食品公司试图使其食物难以抗拒并尽可能多地销售是它们的受托责任。
尽管如此，我预计关于加工食品中添加剂如何影响我们的微生物群和激素的研究将会继续。理解这些事情是好的！但那些只是甲板椅。冰山就在前方！